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I dolci siciliani |
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Tre sono le fonti a cui si rifà la cucina siciliana in fatto di dolci: la prima è l’ambiente contadino, dove spettava alle donne nell’approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. Così, per la nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una vera e propria provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita legata con un nastro rosso, ch’è un chiaro segno contro il malocchio. La seconda fonte è legara ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi. La terza fonte è, infine, quella di più recente acquisizione, e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia da valenti pasticceri svizzeri, che dall’inizio del secolo scorso si trasferirono nell’isola. Infatti i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d’Italia. Fra le molte dominazioni che si sono succedute nell’isola è sicuramente quella araba che ha impresso di più la propria impronta, perchè ha introdotto alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella e lo zucchero, di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Ma è attraverso la creatività che la pasticceria siciliana tradizionale si rivela ricca e variata, anche quando impiega ingredienti semplici e poveri: la ciaurrina, un antico dolce tradizionale, ha come unico ingrediente il miele. Ogni provincia della Sicilia conserva una propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell’isola. La settimana santa, tanto sentita in tutta la Sicilia, diventa anche l’occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi che fanno parte della tradizione agropastorale, presente non solo nella storia della Sicilia, ma in quella dei popoli mediterranei. I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi. |
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Un dolce di origine araba, a base di ricotta e pasta reale decorata con frutta candita, la cassata, è un vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, gustoso come nessun altro, diventato nel tempo un dolce pasquale, anche se lo si trova tutto l’anno. |
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Altri dolci tipici del periodo della Pasqua sono le pecorelle di pasta reale, imbottite di pistacchio e zucca candita e le cassateddi, diffuse nel siracusano e ragusano. Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume un significato di festa che coinvolge soprattutto i bambini, i quali ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, che raffigurano gli antichi paladini e cavalieri, e la frutta di pasta reale, denominata martorana, dall’omonimo convento palermitano dove le monache di clausura preparavano dolcetti di pasta reale modellati a forma di frutta. |
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Oggi è usuale vedere in bella mostra, nelle vetrine delle pasticcerie, vassoi con la frutta martorana, modellata da abili pasticceri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell’isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato ad Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell’anno o per determinate festività patronali. Il 13 dicembre a Palermo è tradizione diffusa, soprattutto tra i palermitani devoti a S. Lucia, non mangiare durante la giornata pane e pasta ma la cuccìa, un dolce a base di grano bollito e |
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Per S. Giuseppe, festeggiato in tutta l’isola, i dolci tipici sono le sfinci, che a seconda della città o paese in cui viene festeggiato, vengono preparate in modo differente. In Sicilia, mentre la Pasqua è una festività molto sentita, della festività del Natale è la vigilia l’evento più importante sia come funzione religiosa che come occasione per riunirsi intorno alla tavola imbandita. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, e i nucatuli a Palermo, i mustazzoli a Messina, i cuddureddi a Catania, la petramennula a Modica, le paste di vino cotto a Cammarata. Un discorso a parte meritano i gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così gli spongati, gli schiumoni, le cassate e le torte gelate, veri e propri trionfi di gusto e sapore, che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie. Durante la stagione estiva, che nell’isola inizia verso maggio per finire ad ottobre, è abitudine diffusa fin dal mattino a colazione e durante la giornata, consumare la granita con o senza panna e la |
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brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti dei nobili, tra una pietanza e l’altra, per facilitare l’ingestione di piatti più elaborati e tale abitudine è rimasta anche oggi nei pranzi importanti. a cura di Maria Adele Di Leo, “I dolci siciliani”, ©Newton Compton editori s.r.l., 1995 |
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